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La masse de cacao (également appelée liqueur ou pâte de cacao) est obtenue à partir d'un processus long et complexe de traitement des fèves de cacao, qui après avoir été récoltées sont : FERMENTÉES, SÉCHÉES, SÉLECTIONNÉES, TORRÉFIÉES, MOULUES, PRÉ-RAFFINÉES, RAFFINÉES ET CONCERNÉES.
Rien n'a été ajouté ni retiré (sauf l'écorce lors du broyage). C'est donc UNIQUE ! Convient à tous, même aux personnes recherchant des options sans sucre, sans gluten, végétariennes et végétaliennes. Sa teneur en caféine est très faible (bon pour la santé). -
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Les masses que nous utilisons pour DUDUUM ne s'arrêtent pas au processus de raffinage, mais suivent souvent également le traitement dans la conche, pour permettre au cacao de perdre des gaz volatils et aux arômes de se développer davantage.
La « couverture », ou masse de cacao que les chocolatiers, glaciers et pâtissiers achètent comme produit semi-fini pour la fabrication de leurs produits, est une masse de cacao différente du DUDUUM : elle n'est pas conchée, souvent non raffinée et, pour des raisons de prix, est généralement fabriquée à partir d'un mélange de fèves de qualité variable. En ajoutant du sucre et éventuellement du beurre de cacao à la masse de cacao DUDUUM, on obtient un chocolat de haute qualité.
La masse de cacao ne doit pas être confondue avec la poudre de cacao : cette dernière est un résidu obtenu en pressant la masse de cacao avec une machine spéciale et en retirant le beurre.
Dans les newsletters, nous explorerons tous ces concepts ensemble.
